おとうふが出来るまで

どうやって出来ているのか知ってますか？

おぼろとうふ？木綿とうふ？絹とうふ？どう違うの？

知らない人は読んでみてくださいね(^-^)

製造方法はお店ごとに違いますが、当店での製造方法です。

まずは大豆を水に浸します。

脱脂大豆と呼ばれる油を採った原料で作られる所もありますが、当店ではもちろん丸大豆から造ります。

浸す時間は季節ごとに異なり、暖かいと水を含む時間が短く、寒いと時間が掛かります。

一晩経った大豆をグラインダー（石臼）で磨り潰します。

磨り潰した大豆は“呉”と呼ばれます。

この“呉”を煮上げます

煮た“呉”を圧縮機に掛けて荒目の布で豆乳とおからに分けます。

中目、細めの布で、合計３回濾すことで、キメの細かいおからとなり、舌触りがよいおからになりますが、量が取れません。

こうして分けた豆乳に“にがり”を加えてとうふが出来るのですが、

ここからが、おぼろとうふ、木綿とうふ、絹とうふの分かれ道！

まずは”おぼろとうふ”

豆乳に“にがり”を加えて混ぜ合わせます

温度が下がると固まらないので、熱いうちに行います。およそ８０度くらい。

当店では櫂（かい）と呼ぶ大きなヘラを使用します

丁寧に、力強く、空気を練り込むように。

さらっとした感触が徐々にトロッとなり

回転を止める。

多くても、少なくても、弱くても、強すぎてもダメ

固まらなかったり、分離したりしますので

職人の経験と勘が頼りです。

１０分程度放置するとおぼろとうふが出来ます。

表面の泡を取り除き、包丁でひっくり返すと、

ツルッとしたおぼろとうふ！

この出来立て、アツアツが一番美味い！

これを狙って買いに来るお客様もいらっしゃいます。

沖縄ですと、”アチコーコーとうふ”と言って暖かいとうふを食べるのが一般的なのです

スーパーにも暖かい状態で陳列されているそうです

本州では考えられませんね(^-^)

このおぼろとうふを木綿の布を敷いた型箱に移し、

重石を載せて水抜き、固まったのが木綿とうふとなります。

絹とうふは、そう！

絹の布で！

ブッブ～。

違います。

正解は

水抜け穴の無い容器に豆乳を流し込み、湯煎に掛けて固めます。

固まるとプリンのような状態になり、ツルンとした表面、食感になるわけです。

長々と呼んでいただきありがとうございました。

最後に豆知識

豆腐は中国から伝わったとされています。“腐”と言う字は腐る意味ではなく、固まるといった意味で用いられていました。

日本においては”腐る”意味が強いので、全国の豆腐屋さんにはこれを嫌い、“富”で豆富としている所もあります。